在现代化学的魔力下，现在几乎任何食物都可以模仿其他食物的味道或色彩，有些模仿技术十分惊人，紫色胡萝卜汁就是一例。

你可能从未见过紫色胡萝卜，甚至都没想过会有这种东西。当我问菜市场摊主橙色或者紫色胡萝卜哪个味道更甜时，他不假思索地回答说：‌‌“橙色‌‌”。显然，在他所种植的胡萝卜品种中，传统颜色的品种味道更好。然而，因富含花色苷而呈现紫色的胡萝卜却拥有另外一项优点。

花色苷常见于蓝莓、黑米和某些落叶。作为一种抗氧化剂，花色苷可以修复被破坏的氧簇，从而使之成为超级食品产业的宠儿。从紫色胡萝卜等多种植物中提取的花色苷已经被欧盟和英国官方批准作为天然食品色素使用。

来自不同来源的花色苷具有不同化学性质，并且可呈现红色、蓝色或紫色等不同色彩。这种天然色素可以用于和胡萝卜等植物毫无关联的食品。科学家已经开始研制用紫色胡萝卜色素和秘鲁莓果色素配色的酸奶，也已开始培育紫色玉米。科学家发现，上述色素可以把牛奶染成一种令人喜爱的鲜活色彩。

另一个奇妙用途你可能已经注意到了：你要是仔细观察罕见水果果汁的成分表，就会发现大多数果汁的原料都包含苹果汁或葡萄汁。消费者权益组织在2012年发布报告称，乐购集团出售的芒果汁和西番莲果汁饮料包含47%的苹果汁、23%的芒果果泥和4%的西番莲果泥。把这些价格低廉的果汁混合起来就能形成昂贵水果的口感。

目前，果汁标签的内容也出现了变化。欧盟法律目前规定‌‌“产品名称以及配料表均应注明产品中所包含的果汁或果泥类型。‌‌”鉴于目前由荔枝、西番莲果、芒果和其他少见水果制成的果汁中仍然包含有很大比例的苹果汁，新产品标签必须更加精确，并且产品名称也应改为‌‌“苹果芒果果汁‌‌”等类似字样。（科学家实验在酸奶中加入西番莲果皮成分以增加纤维素含量，而这种酸奶仍然可以打着益生菌产品的旗号售卖。某些情况下，商家出于某种营销目的，甚至会把罕见水果标注在不引人注目的位置。）

当然，现实中会有一些有趣的替代和掩饰举动：世界各地的厂商都在努力把复杂而难以捉摸的味觉简化成可以轻易复制的物质。例如，某些商家就在橙汁内添加了一种包含一种叫做‌‌“橙子‌‌”的成分。

《压榨果汁》（Squeezed）一书作者阿丽莎·哈密尔顿（Alissa Hamilton）在接受《纽约客》杂志访谈时表示：‌‌“味素和增香剂（同时也是制作高级香水的原料）会把柑橙香精和甜橙油分解为基本化学物质，然后将这些独立化学物质重新组合成自然界中不存在的合成物。北美市场出售的橙汁的味素中就包含乙酸乙酯。工程师发现，乙酸乙酯能够强化美国消费者喜欢的一种鲜榨橙子气味。‌‌”

然而，要想用单一配方就模拟出某种复杂多变的味道要比你想象的要难得多。多年前，十分擅长模拟特定口味的吉力贝（Jelly Belly）糖果公司推出了一种南瓜馅饼口味的吉力豆。公司执行副董事长丽莎·布拉希尔（Lisa Brasher）当时告诉我说，‌‌“你说起’腌菜’时是指甜味还是莳萝味？你说起’薯片’时是指普通口味还是烧烤口味？这些细节对我们来说十分重要。‌‌”

给人以温馨回忆的南瓜馅饼是美国感恩节晚宴上的一道重要食谱，然而这款产品却以失败告终。每个家庭都有自己的南瓜馅饼配方，口味也各有不同。最终，重口难调的南瓜馅饼口味吉力豆被迫退市。

然而，吉力贝公司2014年却把这款吉力豆作为季节性产品重新投放市场。这次，由于不能确定能达到食客期望，公司的营销推广材料采用了精心组织的文字：‌‌“每个家庭都有自己的配方，吉力贝大家庭也不例外。‌‌”

当你享用高纤维酸奶、橙汁甚至紫色牛奶时，要留心这些食品中神秘的变色龙们。不管你喜欢还是讨厌它们，这些替身背后的奇思妙想都会让你印象深刻。

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